di Francesco Benincasa LA STAMPA
I grandi chef propongono i piatti simbolo per l’anniversario del 17 marzo. Tra le eccellenze della dieta mediterranea e le specialità del territorio, l’Italia si unisce in tavola.

L’Italia unita a tavola nell’interpretazione degli chef di casa nostra. Un’Italia del gusto che, seppur spezzettata in mille e più ricette tradizionali e peculiari del territorio, sa stringersi intorno alle sue eccellenze per le celebrazioni dei 150 anni dell’Unità. È così che i cuochi dello stivale propongono le loro ricette per il 17 marzo, utilizzando i cromatismi, come Heinz Beck nel suo risotto all’acqua di pomodoro e salsa di rucola, con tartare di tonno fresco e pecorino, realizzato “con ingredienti per i quali l’Italia è famosa e al tempo stesso molto coreografico perché con i colori della bandiera italiana”, oppure affidandosi e valorizzando gli elementi base della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità.

Per Carlo Cracco l’Italia si stringe attorno agli spaghetti, “pietanza capace di unire simbolicamente, con i tanti sughi differenti, il nostro Paese a tavola”, mentre nella visione di Gualtiero Marchesi è il riso a “simboleggiare l’unità, con tanti chicchi uniti insieme”. Gli spaghetti, stavolta con il classico condimento di pomodoro e basilico, sono il piatto della celebrazione anche nella visione di Antonello Colonna, che punta sui colori della bandiera, mente Gianfranco Vissani, diviso tra la tradizione che vuole il riso al Nord e la pasta al Sud, opta per la polenta come collante per l’Italia della tavola, da quella tipica del settentrione fino a quella “fritta tagliata a triangolini o rettangolini: gli scagliozzi” del meridione. “C’è poi l’olio extravergine d’oliva”, sottolinea Vissani, “che è la vera e propria bandiera italiana e di cui dobbiamo andare fieri”.

Anche per il siciliano Gianni Zichichi è l’olio extravergine ad unire il paese, presente nel suo piatto simbolico per l’Unità, ovvero il gelato all’olio extravergine, una creazione dello chef. Ma in alternativa propone anche una cassata tricolore, per un’Italia che si unisce all’insegna del dolce, e in questo caso di un dolce tipico della Sicilia che abbraccia il resto della penisola.

Si rimane in Sicilia con il suggerimento di Filippo La Mantia, che propone la pasta alla Norma, per i suoi colori, “con il rosso del pomodoro, il verde del basilico e il bianco della pasta”, e per la bellissima storia legata al suo nome, che nacque durante le prove della Norma di Bellini a Catania, per una rappresentazione da tenere alla Scala di Milano. “Si sentiva un inebriante profumo di sugo proveniente da una casa vicina al teatro”, racconta La Mantia. “Gli orchestrali incuriositi chiamarono la donna che era ai fornelli e chiesero di cucinare per tutti loro. Da allora si chiama pasta alla Norma, in omaggio all’opera, a Bellini e all’italianità”.

Sul fronte dei gelati, Alberto Marchetti ha deciso di festeggiare il grande appuntamento creando un gusto ad hoc per le celebrazioni. Un cono che combina in modo particolare i sapori tipici del Nord e del Sud, partendo dal gusto tutto siciliano della crema all’arancia candita, ricoperta poi da crema al gianduia, simbolo per eccellenza della tradizione piemontese, realizzata con olio di nocciola di Pariani. Un gelato che si completa con l’omaggio al caffè, che viene spolverizzato sul cioccolato.

Per chiudere, qualche appuntamento da non perdere per un viaggio nell’Italia gastronomica che celebra la sua unità valorizzando le sue differenze. Da segnalare l’iniziativa di Eataly, con 46 ristoranti che si alterneranno a Torino fino al prossimo dicembre, per una cena a tema caratteristica del loro territorio. E per saperne di più sulla storia della cucina italiana, da segnalare l’iniziativa dell’Accademia della cucina italiana, che organizza “I convegni dell’Unità”, tre appuntamenti dedicati alla cucina del nostro Paese e alla sua evoluzione, dall’epoca sabauda a quella nazionale (Torino, dal 25 al 27 marzo), alla cucina di Firenze capitale d’Italia (Firenze, 29 aprile) e al tema della formazione di un’identità plurale della cucina in Italia (Roma, dal 27 al 29 maggio).

La serata della Cena Regale della Sicilia del 15 luglio, ha riportato alla Reggia di Venaria i sapori della terra siciliana, abbinata all’arte culinaria e alla straordinaria atmosfera vissuta nel romanzo “Il Gattopardo”. «Noi fummo i Gattopardi, i Leoni; quelli che ci sostituiranno saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti Gattopardi, sciacalli e pecore continueremo a crederci il sale della terra.» così descrive il suo stemma Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

Il “sale della terra” in questo caso è il valore dell’enogastronomia, il valore del territorio, il valore della tradizione, il valore e la passione dei siciliani. Ad accogliere gli ospiti ed iniziare la serata, sono state allestite delle “isole buffet” nei giardini della Reggia.

L’isola dei salumi presentava: il Chiaramontano d’asino, il pistacchio e il prosciutto nero dei Nebrodi; l’isola dei formaggi con: Il Ragusano dop, piacentinu ennese, il caprino di girgentana,    il tuma persa, provola, vastedda del Belice; l’isola delle conserve con: tonno sott’olio, acciughe da magghia con olio dop dei monti Iblei.

Non è mancata la tradizione di “cucina di strada” con pane e panelle, preparate al momento. Pane nero di Castelvetrano, pane di Lentini e pane di pasta dura di Modica.

L’aperitivo è stato servito con Vino Brut siciliano delle aziende vinicole Torrepalino e Antichi Vinai. Verso l’imbrunire un drappello di soldati con l’uniforme di fanteria del 1859, sfilava nel verde dei giardini e, con moschetto d’avan carica hanno salutato gli ospiti con spari a salve. La cena è proseguita nella maestosa Galleria Grande dove sono stati allestiti eleganti tavoli rotondi per ospitare circa settecento ospiti.

Lo chef Giuseppe Barone del Ristorante “Fattoria delle Torri” di Modica (RG) ha preparato per antipasto una caponata imperiale con uovo nero, gambero di Mazara e cioccolato di Modica, servito con Gibelè Zibibbo secco dell’azienda Carlo Pellegrino di Marsala (TP).

Lo chef Gianni Zichichi del Ristorante “Nannì” di Erice (TP) ha presentato un primo con il cous cous della tradizione trapanese con un ristretto brodetto di pesce di scoglio e crostacei con verdurine croccanti, servito con Tripudium bianco blend dell’azienda Carlo Pellegrino di Marsala (TP).

Lo chef Salvatore Carpenzano del ristorante “Torre d’Oriente” di Modica (RG) ha preparato un secondo con il pesce spada al cucchiaio con capperi di Salina e pomodorini ciliegino di Pachino IGP, servito con Dinàri del Duca Grillo dell’azienda Carlo Pellegrino di Marsala (TP).

Santi Palazzolo Jr. della “Pasticceria Palazzolo” di Cinisi (PA) ha esposto un trionfo di gola del Gattopardo composto da cassate siciliane, cannoli preparati al momento e pasticceria di pasta di mandorle e altre dolcezze tipicamente siciliani. Con il dessert sono stati serviti moscati e passiti di Pantelleria dell’azienda Carlo Pellegrino di Marsala (TP), grappa di cerasuolo di Vittoria dell’azienda agricola Tenuta Bonincontro di Comiso (RG).

L’Unità d’Italia oltre alle innumerevoli celebrazioni per il 150°, si celebrata anche a tavola con il viaggio dei sapori attraverso tutte le Regioni, ed è stata egregiamente celebrata anche nei giardini della Reggia di Venaria con una raffinata atmosfera che ha trasportato, idealmente, tutti gli ospiti nel periodo storico dell’800 con il Battaglione Estense San Possidonio e il Gruppo Storico della Pro Loco di Formigine (Modena) nelle esibizioni di danze come la quadriglia francese (con le cinque fasi delle figurazioni: Pantalon, etè, poule, pastorelle e galop).

Tra un assaggio di cassata siciliana e un bicchiere di Duca di Castemonte (moscato e passito di Pantelleria) il Gruppo di dame e cavalieri, hanno coreografato su l’aria di “Libiamo ne’ lieti calici” il celebre brindisi a tempo di valzer della Traviata di Giuseppe Verdi. Gli intervenuti hanno potuto applaudire la colonna garibaldina Francesco Montanari (il capitano mirandolese morto eroicamente a Calatafimi il 13 maggio 1860) e il gran ballo sulle note della Marcia Radetzky di Johann Strauss e la contraddanza Verdiana “questa o quella per me pari sono” dal Rigoletto di Giuseppe Verdi. L’inno alla Bandiera e la Marcia Reale dei Savoia (Inno Sabaudo) hanno chiuso una serata romantica, dove, alcuni partecipanti hanno trovato un dolce momento per scambiarsi un bacio.

La semplicità, la genuinità dei prodotti della Sicilia sono anche nelle strade centrali di Venaria Reale. Dal venerdì 15 a domenica 17 luglio, l’appuntamento è in via Mensa, dove si potranno gustare e acquistare le delizie tipiche siciliane: oli, vini, formaggi, conserve, confetture, specialità dolciarie al pistacchio e alla mandorla, ma anche eccellenze dell’artigianato locale, come i gioielli in ceramica.

Un mercatino ricco di aziende che con grande entusiasmo vengono a presentare e far degustare i loro prodotti come: il caseificio – pasticceria Centro Form di Aidone (Enna); Azienda Agricola Sinatra di Paternò; L’agricola di Cartillone Nunzio. L’evento è stato promosso da Unioncamere Sicilia, con le Camere di Commercio di Catania, Siracusa, Ragusa, Trapani ed Enna. Partner: FIPE Sicilia.

“Il successo delle Cene Regali, che registrano il tutto esaurito fino a novembre – dichiara Alberto Vanelli, Direttore della Reggia di Venaria – dimostra ancora una volta il grandissimo interesse per la cucina italiana, che a sua volta è costruita da una fitta rete di cucine regionali, ciascuna con le sue materie prime, gusti, sapori ed eccellenze. Vista la strabiliante risposta di pubblico avuta, con più di 500 coperti per ciascuna cena – continua Vanelli – per il prossimo anno stiamo studiando insieme al sistema Ascom – Fipe e alle Camere di Commercio nazionali il modo per proseguire in questa iniziativa, rendendo le Cene un appuntamento fisso della Reggia di Venaria. Ne parleremo al più presto con i Ministeri dell’Agricoltura e del Turismo”.

Una carrellata di sapori tipici della “cucina di strada” siciliana aprirà la serata all’insegna del gusto, presso la Galleria Grande della Reggia di Venaria, a Torino. La Sicilia sarà infatti la protagonista incontrastata di “Cene Regali”, manifestazione a tema dedicata all’enogastronomia delle regioni organizzata nell’ambito dei festeggiamenti per i 150 anni dell’Unità d’Italia e che ha già fatto registrare il tutto esaurito.

Grande l’attesa per i piatti tradizionali che saranno preparati con cura, maestria e un pizzico di originalità da alcuni dei più famosi chef dell’Isola. Per iniziare Peppe Barone proporrà un assiet di formaggi tipici e salumi siciliani per deliziare il palato degli ospiti della Reggia di Venaria. Il maestro del Ristorante “Fattoria delle Torri” di Modica si cimenterà anche in una “Caponata imperiale con uovo nero, gambero di Mazara e cioccolato di Modica”.

La cena all’insegna della Sicilia proseguirà con un “Couscous trapanese, con ristretto di pesce di scoglio e crostacei, con contorno di verdurine croccanti” preparato da Gianni Zichichi del Ristorante “Nannì” di Erice e, come secondo, un “Pesce spada al cucchiaio con capperi di Salina e pomodorino ciliegino di Pachino IGP”, nato dalla fantasia di Salvatore Carpenzano del ristorante “Torre d’Oriente” di Modica. Dulcis in fundo, il “Trionfo di gola del Gattopardo” del Maestro Pasticcere Santi Palazzolo jr della “Pasticceria Palazzolo” di Cinisi. L’iniziativa è stata promossa da Unioncamere Sicilia e FIPE Sicilia, con il contributo delle Camere di Commercio di Catania, Siracusa, Ragusa, Trapani ed Enna, con il sostegno degli sponsor tecnici Sac – Società Aeroporto Catania spa, Carlo Pellegrino spa, Duca di Castelmonte, Azienda Vinicola Torrepalino, Tenuta Bonincontro di Comiso, Antichi Vinai spa e Moak Caffè spa, e la collaborazione di Provincia regionale e Autorità portuale etnea. Alla cena saranno presenti il presidente e il segretario generale di Uniocamere Sicilia, rispettivamente Giuseppe Pace e Alessandro Alfano, e il numero uno di Fipe Sicilia (Federazione italaliana dei pubblici esercizi), Dario Pistorio, insieme con i vicepresidenti Maurizio Tasca, Rocco Pardo e Gigi Mangia. “Ancora una volta – afferma il presidente di Unioncamere Sicilia, Giuseppe Pace – la Sicilia fa bella figura. La qualità e la varietà dell’enogastronomia regionale è ormai riconosciuta all’Italia e all’estero e riesce a conquistare i palati di tutti”.

“L’agroalimentare – aggiunge Alessandro Alfano, segretario generale di Unioncamere Sicilia – è un settore fondamentale per l’economia regionale. Basti pensare che la migliore performance dell’export è proprio quella dei prodotti tipici: olio, vino e conserve sono tra i prodotti più venduti all’estero con un trend sempre in crescita”. In perfetta armonia con i festeggiamenti per l’Unità d’Italia, durante tutta la serata verrà proposta una rievocazione storica del “Battaglione Estense” con danze dell’Ottocento e musiche che comprendono le arie più famose del periodo risorgimentale e spaziano dal repertorio popolare a quello verdiano ai migliori successi di Strauss.

Lo spettacolo si aprirà con l’ingresso della colonna garibaldina Francesco Montanari (il capitano mirandolese morto eroicamente a Calatafimi il 13 maggio 1860), e proseguirà con il gran ballo sulle note di Verdi e di Strauss. Gli uomini danzeranno in uniforme (estense o garibaldina) mentre le donne indosseranno abiti da ballo di epoca romantica. Le iniziative di Italia 150 godono dell’Alto Patronato del Presidente della Repubblica italiana.